壁厚	0.23mm
產(chǎn)地	河南
工藝	液態(tài)釀酒
功能	蒸餾
適用范圍	酒廠設備
售后服務	一年保修
造型	圓形
種類	白酒設備
營銷	新品
貿易屬性	庫存
金屬材質	馬口鐵
經(jīng)營模式	生產(chǎn)加工
品牌	中意隆
型號	BCZ-8
加工定制	是

醬香型白酒釀造工藝流程 以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。按度數(shù)分： 高度酒：45%vol~58%vol 低度酒：32%vol~44%vol 1、原料：高粱 2、    糖化發(fā)酵劑：高溫大曲  ［大曲］ 3、    發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵  ［石窖］ 4、    發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。 5、    工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。［兩次投料，多輪次發(fā)酵，具有“四高”、“兩長”的特點］ 6、    評語［主要感官特征］：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。［醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、空杯留香持久］ 7、    香味特征有以下幾種： **化合物：糠醛含量較高，達260mg/L左右。 ② 芳香族化合物：、4—乙基愈創(chuàng)木酚等。 ③ 吡嗪類化合物：以四甲基吡嗪為主。含量高達3000mg/L-5000mg/L左右。 ④ 酒體組成：香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。 ⑤ 含氮化合物高，庚醇、辛醇含量也相對高。 工具/原料

糧食 大曲

方法/步驟

1）醬香型白酒的釀造工藝流程 母糟大曲→粉碎→曲粉 ↓↓ 高粱(下沙)→粉碎→配料→蒸酒蒸料→攤涼→加曲→ ↓↓ 酒尾原酒→貯存→勾兌→再貯存→→翻拌→堆積→入窖→發(fā)酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)

2）工藝說明 A．原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80％比20％，糙沙為70%比30％，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50％。為了保證酒質的純凈，醬香型白酒在生產(chǎn)過程中基本上不加輔料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細來調節(jié)。

B．大曲粉碎 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利糖化發(fā)酵。

C．下沙 醬香型白酒生產(chǎn)的次投料稱為下沙。

1)潑水堆積:下沙時先將粉碎后的高粱潑上熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌勻。母糟是上年一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的酒醅，發(fā)水后堆積潤料10h左右。

2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，出甑時糧食不應過熟。出甑后再潑上熱水(稱量水)，保持適當?shù)暮?

3)攤涼潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分。

4)堆集:當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵。

5)入窖發(fā)酵:堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，發(fā)酵30~33天。

D．糙沙 醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。

1)開窖配料:把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，其發(fā)水操作與生沙相同。

2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。

3)下窖發(fā)酵把蒸熟的料醅揚涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應當說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸酒。

4)蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因為窖容較大，要多次蒸餾才能把窖內酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當起到窖內一甑酒醅(也稱香醅)時，應及時備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時應輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，這也是它“三高”特點之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的次原酒。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。

糙沙酒蒸餾結束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也**是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第**起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。

醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，各輪次發(fā)酵時的加曲量應視氣溫變化，淀粉含量以及酒質情況而調整。氣溫低，適當多用，氣溫高，適當少用，其中第三、四、五輪次可適當多加些，而六、七、八輪次可適當減少用曲。

生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖，起二次制曲的作用。當堆集微生物繁殖得較旺盛，再移入窖內進行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨有的特點。發(fā)酵時，糟醅采取原出原入，達到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好。回酒發(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。

為了勾兌調味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨存放，供調香用。

E．入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。

F．精心勾兌 貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。